Hongo por hongo

Si me conocen un poquito comprenderán q no podía dejar pasar la oportunidad de utilizar impunemente un pun así... Y es q hoy he decidido hacer algo q venía pensando hace rato y es echar un poco de luz al tema de los hongos. En Catalunya y -graciadó- en Alemania son muy populares y, sean cultivados o salvajes, fáciles de conseguir en los mercados.


Breve Historia Micológica
En Argentina, durante años y años los hongos fueron una cosa rara y misteriosa, mucha gente sólo conocía el champiñón, q fresco, cuando yo era chica, era un artículo de lujo. ¿Otros hongos? Ni pensarlo. "Son venenosos" clamaba la chusma. El mercado se reducía a champiñones en lata o frasco, horrendos y caros, y hongos secos, difíciles de conseguir, caros tb. De a poco, con los avances en el cultivo, el champiñón comenzó a asomar tímidamente en los supermercados chetos. En algunas recetas igualmente top y el comienzo de la moda gourmet, se empezó a oir el nombre de funghi porcini, el cual obviamente sólo se veía en la tele y en los menúes de los restaurantes más fashion. Fue entonces cuando, para regocijo de los micófilos confinados en Argentina, aterrizó en la pantalla de la tevé Karlos Arguiñano con su programa de cocina. Las setas, como se llama en España a todo hongo "de sombrerito" son patrimonio gastronómico en toda la península, y don Karlos las usaba seguido en los platos que cocinaba al aire. Fue así como las amas de casa aprendieron que no sólo de champiñones estaba compuesto el reino de los hongos, sinó q había también portobellos, shiitakes, gírgolas - todos éstos, hongos que pueden cultivarse en granjas, y por lo tanto son fácilmente comercializables. Hongos q sólo empezaron a verse en los supermercados fashion muchos meses después, pero que poco a poco alcanzaron precios lo bastante decentes para que los pelagatos como una se pudieran dar el gusto cada tanto; el champiñón, por su parte, ya tenía precios populares.


Pequeño Larousse Ilustrado.
Los hongos no son ni animales ni plantas. Constituyen un reino aparte, Fungi (esta cronista se pregunta si en las escuelas seguirán con la mentira de los tres reinos...) En este humilde blog me han oido -o leído- ya varias veces hablar de las delicias con hongos que comemos y/o cocinamos. Y más de uno se ha quedado con cara de póker pensando "pfiffer...qué?" al toparse con la crónica de, por ejemplo, nuestro almuerzo en Lindau. Así q aquí les dejo una pequeña guía de los hongos más comunes... al menos por estos pagos. Creo q cubro todos los mencionados en lo que lleva el blog de existencia, si hablare de alguno nuevo, lo agregare. Por maravilloso q nos parezca, muchos de los hongos más apreciados en gastronomía tienen nombre propio en inglés, aunque lo más habitual y probable es q cualquiera de ellos sea llamado simplemente "mushroom". También incluí la traducción francesa, por lo extendida que está la lengua gala en la cocina.
Disclaimer: Las fotos son todas de Wikipedia.


Cat: xampinyó, camperol
Cas: champiñón
Ing: button mushroom
Fra: agaric, champignon de Paris (champignon en francés es seta)
Ale: Champignon
Lat: Agaricus campestris, Agaricus bisporus 
El Portobello es una variedad del mismo champiñón. Es igual pero marroncito y con un sabor más pronunciado.

  Cat: gírgola
Cas: gírgola
Ing: oyster mushroom
Fra: pleurote
Ale: Austernpilz
Lat: Pleurotus ostreatus Absolutamente deliciosa. Da un sabor como de frutas secas.



Cat: rossinyol
Cas: rebozuelo, rusiñol
Ing: yellow chanterelle
Fra: chanterelle
Ale: Pfifferling
Lat: Cantharellus Cibarius 
Los q venden aquí en Alemania son cultivados, importados de Rusia. Me encaaaaaantan.

  Cat: cep
Cas: boleto, cep, porcini
Ita: porcino
Ing: boletus, cep, porcini
Fra: cèpe de Bordeaux
Ale: Steinpilz
Lat: Boletus edulis (Me desconcierta la falta de originalidad anglocastellana para denominar a uno de los hongos más universalmente codiciados en la cocina)




Jap: shiitake
Lat: Lentinula edodes Como es originaria de china y sólo hace pocos años se la conoce en occidente, todo el mundo los llama por su nombre japonés. Al ser cultivable, su consumo se extendió rápidamente. (foto: Wiki)



Cat: rovelló, pinetell
Cas: níscalo
Ing: milk cap
Fra: lactaire
Ale: Kiefernreizker, Blutreizker
Lat: Lactarius sanguifluus
Uno de los hongos más apreciados, de sabor muy característico, que a mi sin embargo no me apasiona.

Cat: pinetell, rovelló
Cas: níscalo
Ing: saffron milk cap
Fra: lactaire
Ale: Edelreizker
Lat: Lactarius deliciosus No, no me confundí. Como pueden ver por el nombre científico, el rovelló y el pinetell son primos hermanos, muy parecidos en aspecto y sabor (es normal q si uno compra de uno, en la bolsita venga mezclado uno del otro). Sin embargo, a mí me gusta mucho más éste que su primo.

Cat: cama-sec, mal llamado moixernó (ver siguiente)
Cas: senderilla, senderuela
Ing: scotch bonnet, fairy ring mushroom
Fra: marasme des Oréades, faux mousseron
Ale: Schwindlinge
Lat: Marasmius oreades
Se suele vender seco. El moixernó, en realidad, es un hongo totalmente distinto (véase q los gabachos la tienen clara ahí).


Cat: moixernó, moixeró, bolet de sant Jordi
Cas: seta de primavera, seta de san Jorge
Eus: perretxiko
Ing: St. George's mushroom
Fra: mousseron, tricholome de la Saint-Georges
Ale: Mairitterling, Maipilz
Lat: Calocybe gambosa 
Puse el nombre euskera pues en España lo suelen identificar por éste. En textos antiguos aparece como Tricholoma gambosum.


Cat: múrgola, murga
Cas: morilla
Ing: morel, morchella
Fra: morille
Ale: Morchel
Lat: Morchella spp.
 Esta sigue siendo un artículo de lujo, pero comienza a ser conocida en Argentina, donde la he visto como "hongo de ciprés".