De la misma manera q se le puede dar un toque de glamour a una habitación simplemente cambiando unos almohadones, la lámpara o las cortinas, para dar glamour a la mesa a veces basta con usar el ingrediente correcto. Esto no quiere decir que una tenga q salir a hipotecar la casa para servir langosta o trufa blanca: así como hay personas con carisma, hay ingredientes q vienen con glamour incorporado. Su sola presencia -evidente o explicada, según el qué- alcanza para que los invitados se y nos admiren por nuestra habilidad culinaria. O por lo menos son los que a mí me han reportado tales reacciones. Por supuesto q la lista no es ni completa ni definitiva: la comida es un hecho cultural, lo q es muy exótico en una parte del globo se come cada día en otra. Yo hablo desde mi vivencia argentino-catalana-mediterránea del comer. Notará q algunos ingredientes no son muy exóticos que digamos: el glamour no se trata necesariamente de eso. Objeciones y adendas son bienvenidas en los comentarios.
Hongos
El champiñón hace ya años q se consigue en los supermercados, y a
precio más q decente. Sin embargo, los hongos todavía conservan ese halo de ingrediente salvaje y misterioso, acompañado por el miedo de los no iniciados a los hongos venenosos. Por conocido, el champiñón blanco sólo sorprenderá a pocos, pero si usamos portobellos, shiitakes, gírgolas, hongos secos (
moixernons,
cama-secs, morillas), boletus (cat.
ceps, it.
funghi porcini) o tenemos la suerte de q algun conocido y conocedor nos traiga hongos salvajes, el éxito está garantizado. Como todo hongo q no sea los de cultivo masivo es bastante carito, según la importancia de la comida y el número de invitados es buena idea mezclar hongos caros y baratos para amortizar. Y si usa hongos secos recuerde q el agua donde los remojó le dará más sabor a salsas, guisos, sopas etc., ni se le ocurra tirarla (si no la va a usar enseguida congélela, q para eso se inventó el freezer).
Arroz Basmati
De grano muy largo, es muy sabroso y muy aromático. Delicioso. si usted quiere un arroz con gusto a arroz, pruébelo y me va a entender.
Especias y condimentos
Hay algunas que están en todas las alacenas: pimienta (negra o blanca), orégano, ají molido, pimentón, nuez moscada, ajo y perejil (en cualquiera de sus presentaciones), romero, laurel, canela, mayonesa, mostaza americana (Savora), sal, aceite, vinagre. Otras no estarán en todos lados pero las conocemos todos: tomillo, salvia, comino, albahaca, azafrán, amapola, clavo, ketchup, salsa golf, sal 'marina', aceite de oliva extra virgen, aceto balsámico... Y luego están las q parecen usar sólo los chefs de televisión. Y éstas son las q la harán quedar bien.
Curry, garam masala: no son especias en sí sino mezclas de especias. Ojo pq son potentes y pueden tapar ciertos sabores. Úselos con prudencia. Ideales para guisos, arroces, marinadas.
Mostaza en polvo, en grano, de Dijon o a la antigua: El cocinero glamoroso no usa
nunca la mostaza americana. Pruebe ud. cualquiera de estas mostazas "de verdad" y entenderá el porqué. La mostaza en grano es la semilla de la planta homónima. Molida, se convierte en mostaza en polvo. Machucada y mezclada con otros ingredientes es "a la antigua" y la de Dijon es la mezcla de mostaza con otras cosas típica de ese municipio francés. Para carnes de todo tipo, salsas, salchichas por supuesto, incluso un poquín en la ensalada queda genial.
Salsa Tabasco o similar: Por supuesto q si algún mexicano lee esto se va a revolcar de risa, pero repito, en Baires todavia es exótica. Creo que el glamour de echarle Tabasco al guiso, en lugar de aji picante autóctono, no radica en la salsa en sí sino en q los comensales se admirarán de q haya usado Ud. "chili" y no les esté saliendo fuego por la boca. Por algo la salsa sale del frasquito en gotas y no a chorros, ¿no?
Salsa de soja, salsa teriyaki: Huele fatal y sabe peor, pero puesta en las comidas, la salsa de soja hace maravillas. Ojo: es muy salada, por lo q si la usa modere la cantidad de sal. Yo pongo primero la salsa de soja y después, si hace falta, agrego más sal. Buena para carnes rojas, aves, verduras al wok, fideos, arroz. La salsa teriyaki queda genial con pollo.
Tinta de sepia (mal llamada de calamar) y fideos negros: La sepia es muy común en el mediterráneo y muy desconocida fuera de él. Al calamar lo conocen todos, así q algún genio del márketing dijo ma sí, son todos bichos con muchas patas, vamos a venderla como tinta de calamar así la gente no pregunta. Su función principal es darle un bonito color negro a arroces y fideos. El sabor q les aportan es muuuy sutil, así q normalmente cuando una se molesta en hacer fideos negros se impone una salsa de pescado o mariscos, q realce el sabor a mar. Esta salsa a decir verdad es más bien un sofrito, ya q la gracia de los fideos negros es el color, y no da para taparlo con bechamel o filetto. El arroz negro es típico de Catalunya, se hace con la tinta de la sepia y cachitos del mismo bicho y se acompaña con allioli. la tinta de sepia en Argentina es carísima, asi q si tiene alguien q viaje a España q le traiga, q le va a salir más barata aunq esté en euros.
Cebollín, eneldo (sí, suegra, ya sé q ud. lo usa, pero ud. es gente como una, vió?): usar como cualquier aromática. El cebollín (q los fashio-victim llaman
ciboulette), va bien con casi todo, como buen primo de la cebolla que es. El eneldo queda muy bien con pescado, sopas, otras verduras...
Flor de sal: por sus cristales irregulares, la flor de sal produce una sensación de sabor muy puntual en la boca. Por eso, y porque es cara, sólo justifica usarse para cosas que se salan justo antes de comer, en las q los cristales de sal no se van a fundir. O sea: para una bruschetta o un churrasco sí, para un guiso o un puré de papas, como que no. A mi me fascina en los morrones asados.
Alcohol
En mi casa por lo menos, agregarle alguna bebida alcohólica a guisos y salsas
siempre fue lo más normal del mundo, y la manera de aprovechar los culos de vino u otras bebidas. Sin embargo cuando una menciona q tal plato tiene vino, la gente es presa del glamour y los elogios fluyen. El vino, blanco o tinto, se adapta a casi todos los guisos y salsas (el tinto le da un color genial a las cebollas confitadas). La cerveza y el cerdo se aman: una cerveza q quedó abierta y se volvió "intomable", puede hacer unas costillitas "inolvidables". Las bebidas blancas sirven también para guisos y salsas: el vodka queda muy bien con salmón. También se puede marinar la carne con el alcohol de preferencia antes de cocinarla. El ron y los licores se adaptan a mil y un postres. El champagne que queda se usa igual q si fuera vino blanco -que de hecho lo es-. Salud.
~ Recuerde: Haciendo clic sobre las fotos, se agrandan! ~
precio más q decente. Sin embargo, los hongos todavía conservan ese halo de ingrediente salvaje y misterioso, acompañado por el miedo de los no iniciados a los hongos venenosos. Por conocido, el champiñón blanco sólo sorprenderá a pocos, pero si usamos portobellos, shiitakes, gírgolas, hongos secos (moixernons,
cama-secs, morillas), boletus (cat. ceps, it. funghi porcini) o tenemos la suerte de q algun conocido y conocedor nos traiga hongos salvajes, el éxito está garantizado. Como todo hongo q no sea los de cultivo masivo es bastante carito, según la importancia de la comida y el número de invitados es buena idea mezclar hongos caros y baratos para amortizar. Y si usa hongos secos recuerde q el agua donde los remojó le dará más sabor a salsas, guisos, sopas etc., ni se le ocurra tirarla (si no la va a usar enseguida congélela, q para eso se inventó el freezer).
Arroz Basmati
De grano muy largo, es muy sabroso y muy aromático. Delicioso. si usted quiere un arroz con gusto a arroz, pruébelo y me va a entender.
Especias y condimentos
Hay algunas que están en todas las alacenas: pimienta (negra o blanca), orégano, ají molido, pimentón, nuez moscada, ajo y perejil (en cualquiera de sus presentaciones), romero, laurel, canela, mayonesa, mostaza americana (Savora), sal, aceite, vinagre. Otras no estarán en todos lados pero las conocemos todos: tomillo, salvia, comino, albahaca, azafrán, amapola, clavo, ketchup, salsa golf, sal 'marina', aceite de oliva extra virgen, aceto balsámico... Y luego están las q parecen usar sólo los chefs de televisión. Y éstas son las q la harán quedar bien.
Curry, garam masala: no son especias en sí sino mezclas de especias. Ojo pq son potentes y pueden tapar ciertos sabores. Úselos con prudencia. Ideales para guisos, arroces, marinadas.
Mostaza en polvo, en grano, de Dijon o a la antigua: El cocinero glamoroso no usa 
nunca la mostaza americana. Pruebe ud. cualquiera de estas mostazas "de verdad" y entenderá el porqué. La mostaza en grano es la semilla de la planta homónima. Molida, se convierte en mostaza en polvo. Machucada y mezclada con otros ingredientes es "a la antigua" y la de Dijon es la mezcla de mostaza con otras cosas típica de ese municipio francés. Para carnes de todo tipo, salsas, salchichas por supuesto, incluso un poquín en la ensalada queda genial.
Salsa Tabasco o similar: Por supuesto q si algún mexicano lee esto se va a revolcar de risa, pero repito, en Baires todavia es exótica. Creo que el glamour de echarle Tabasco al guiso, en lugar de aji picante autóctono, no radica en la salsa en sí sino en q los comensales se admirarán de q haya usado Ud. "chili" y no les esté saliendo fuego por la boca. Por algo la salsa sale del frasquito en gotas y no a chorros, ¿no?
Salsa de soja, salsa teriyaki: Huele fatal y sabe peor, pero puesta en las comidas, la salsa de soja hace maravillas. Ojo: es muy salada, por lo q si la usa modere la cantidad de sal. Yo pongo primero la salsa de soja y después, si hace falta, agrego más sal. Buena para carnes rojas, aves, verduras al wok, fideos, arroz. La salsa teriyaki queda genial con pollo.
Tinta de sepia (mal llamada de calamar) y fideos negros: La sepia es muy común en el mediterráneo y muy desconocida fuera de él. Al calamar lo conocen todos, así q algún genio del márketing dijo ma sí, son todos bichos con muchas patas, vamos a venderla como tinta de calamar así la gente no pregunta. Su función principal es darle un bonito color negro a arroces y fideos. El sabor q les aportan es muuuy sutil, así q normalmente cuando una se molesta en hacer fideos negros se impone una salsa de pescado o mariscos, q realce el sabor a mar. Esta salsa a decir verdad es más bien un sofrito, ya q la gracia de los fideos negros es el color, y no da para taparlo con bechamel o filetto. El arroz negro es típico de Catalunya, se hace con la tinta de la sepia y cachitos del mismo bicho y se acompaña con allioli. la tinta de sepia en Argentina es carísima, asi q si tiene alguien q viaje a España q le traiga, q le va a salir más barata aunq esté en euros.
Cebollín, eneldo (sí, suegra, ya sé q ud. lo usa, pero ud. es gente como una, vió?): usar como cualquier aromática. El cebollín (q los fashio-victim llaman ciboulette), va bien con casi todo, como buen primo de la cebolla que es. El eneldo queda muy bien con pescado, sopas, otras verduras...
Flor de sal: por sus cristales irregulares, la flor de sal produce una sensación de sabor muy puntual en la boca. Por eso, y porque es cara, sólo justifica usarse para cosas que se salan justo antes de comer, en las q los cristales de sal no se van a fundir. O sea: para una bruschetta o un churrasco sí, para un guiso o un puré de papas, como que no. A mi me fascina en los morrones asados.
Alcohol
En mi casa por lo menos, agregarle alguna bebida alcohólica a guisos y salsas 
siempre fue lo más normal del mundo, y la manera de aprovechar los culos de vino u otras bebidas. Sin embargo cuando una menciona q tal plato tiene vino, la gente es presa del glamour y los elogios fluyen. El vino, blanco o tinto, se adapta a casi todos los guisos y salsas (el tinto le da un color genial a las cebollas confitadas). La cerveza y el cerdo se aman: una cerveza q quedó abierta y se volvió "intomable", puede hacer unas costillitas "inolvidables". Las bebidas blancas sirven también para guisos y salsas: el vodka queda muy bien con salmón. También se puede marinar la carne con el alcohol de preferencia antes de cocinarla. El ron y los licores se adaptan a mil y un postres. El champagne que queda se usa igual q si fuera vino blanco -que de hecho lo es-. Salud.
~ Recuerde: Haciendo clic sobre las fotos, se agrandan! ~
Desilusionada por la no aparición de mi comentario de la semana pasada, intento repetir algunos de los conceptos:
ResponderBorrarComparto totalmente que a veces un solo ingrediente no habitual puede hacer parecer top algo sencillo. Y que a veces a la gente le falta imaginación.
Hongos: yo trato de usar pero en casa no tienen mayor éxito, Andri y Juan los comen pero sin mayor entusiasmo. Igual insisto, sobre todo con Juan, en general champignones y portobellos, los más clásicos, no habiendo en estos pagos tantas variedades. El otro día llevé a lo de Bicha y Leo unos portobellos rellenos que tuvieron mucho éxito, a modo de bocado o tapa, sin pedúnculo, con una pastita de panceta bien picada, mucho perejil, ajo, queso rallado y un toque de mayonesa solamente para ligar el resto. Unos minutos de horno fuerte y glup!!
Arroz basmati: hice una sola vez, y me pareció bien aromático, pero estoy segura de que justifique el precio para diario.
Mostaza: definitivamente la savora es una chotada, pero por cuestiones de economía es la que uso para untar un cerdo o un conejo a la cacerola. Peor en el caso del conejo, por ej., agrego semillas de mostaza que le dan el granulado a la salsa. Para una buena salchicha, no hay como la Dijon.
Curry: me gusta, pero de vez en cuando, no podría comerlo casi a diario como en la India.
Tabascos y demás: sí, sí. El picante me gusta cada vez más. También puede ser un buen pimentón. O los ajicitos rocoto que de tanto en tanto compro en el mercado, pico y guardo en la heladera en frasquito cubierto de aceite.
Salsa de soja: no me inspira mucho, el frasco siempre me dura años. En algún saltado orientaloide muy de vez en cuando. Julia sí que usa bastante.
Tinta: la única vez que comimos arroz negro, en Pineda, ni a Juan ni a mí nos pareció lo más. Nos quedamos con el tradicional blanquito. Hemos comido fideos negros, pero no le noté mucho la diferencia en sabor. Eso sí, queda sofisticado.
Eneldo y cebollón sí que son un must, e incluso la parte verde de la cebolla de verdeo, apenas picada sobre un tomate al medio con aceite de oliva…
Flor de sal: nunca probé, aunque lo he leído. Con lo salada que soy, seguro que me encantaría.
Alcohol: definitivamente es genial, siempre tengo una botella de vino blanco abierta para agregar un chorro a cualquier guisito (hoy por ej., con pechito de cerdo, ají, cebolla, puerro, ajo, verdeo, paquete de chauchas congeladas, lata de garbanzos, media lata de tomates). El champagne sobrante tiene que haber perdido el gas para usar en la cocina, que si no me lo tomo.
Algo que no nombraste y que me encanta (justo tengo que reponer) es la mejorana (marjolaine en francés), prima hermana del orégano pero más suave. Y definitivamente el kümmel (alcaravea en español), que es tan habitual en Mitteleuropa, pero que en ámbitos latinos casi no se usa. Insuperable en un guisito de repollo (y dicen que natiflatulento) o espolvoreado sobre una tostada con Mendicrim (con o sin jamó o lomito encima).